0275章【蒸菜的秘密】(2 / 3)

往里面加糯米,我是用大米糯米对半用。”

他从水池旁边端起一个盆让郝平安看:“你看,这里面的大米和糯米我已经泡了两个小时,现在可以捞出晾干水分。”

“大米一定要泡一下,这样不仅口感更好,粉碎的时候也更容易。”

郝平安帮着他把大米倒进一个细眼的筛中,放在水池里控水,然后开始准备香料。

一般市面上的蒸肉粉分为好几个口味,有五香味儿的,香辣味儿的,还有麻辣味儿,基本上涵盖了所有口味的人。

自己做的话,口味就比较随意了。

张伯伯拿来几种香料让郝平安辨认:“要想用香料,得先认香料。”

“花椒,气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲。”

“八角,味香甜,在日常调味中可直接使用,如炖、煮、腌、卤、泡等,也可加工成五香调味粉。”

“千里香,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。”

“香叶,味芬芳,但略有苦味,用于腌渍或浸渍食品,也用于炖菜、填馅及鱼等。”

“山奈,味辛、性温,有温中散寒,开胃消食,理气止痛的功效。”

郝平安好奇地问道:“张伯伯,这些都是增加香味儿的香料,粉蒸肉已经够香了,还需要再增香吗?”

按理说,做肉所用的香料,基本上都是去腥除膻的,只有做素食才会用到增香的香料,但是粉蒸肉居然家这么多增香的料,让郝平安有些惊讶。

张伯伯笑笑:“除了增香,这些香料的另一种作用,那就是开胃。蒸肉粉中加这些香料也是为了开胃。”

“这也是为什么粉蒸肉会出现在好多地方的年夜饭餐桌上的原因。毕竟大过年的,大鱼大肉不停的吃,很容易让人吃腻。”

“所以来一口粉蒸肉,在吃肉的同时还能开胃,让很多人都很喜欢。”

郝平安没想到还有这么一说,也不知道这是张伯伯自己的一家之言还是大家共同的认知,不过川渝人的年夜饭上,还真有粉蒸肉的身影。

而且貌似还占有很重要的地位。

著名的传统川菜“九大碗”,里面就有一道是粉蒸肉,可见这道菜在川渝人心中的地位有多高。

“香料的比例没有什么严格的标准,但是也不能滥用,不然味道和口味方面不仅不会对肉有提升,反而会起到反作用。”

“这些香料中,花椒可以适当多点,因为香料中,花椒属于打底料,多少都可以。但是其他香料,就不能太多了。”

“比如香叶,太多的话菜品会发苦,而且这种香味儿太浓郁也有反胃的作用,所以加一两片,起个点缀作用就行。”

“其他几样也是起个点缀作用就行,不能太多。”

“另外,为了增加口感,也可以配上几个干辣椒,这样做出来的蒸肉粉有辣味儿,也能起到开胃的作用。”

介绍完毕之后,大米也差不多控干了水分。

张伯伯把炒锅放在灶上,开始炒大米,这一步是做粉蒸肉最难的一步,一旦出错,蒸肉粉就会变得不完美,甚至不能使用。

炒锅烧热后,不用倒油,直接把大米倒进去,开始翻炒。

这时候大米中还多多少少有些水汽,所以要大火猛炒,用最快的速度把大米炒干。

等锅里冒出的水蒸气变小时候,就需要把火关小,继续翻炒。

“翻炒时候要注意,千万不要把大米炒糊了,一旦炒糊这锅米就废了。”

“因为米里面会有糊味儿和苦味儿,影响口感不说,做出来的粉蒸肉也很难吃,只能扔掉。”

张伯伯一边说,一边用锅铲翻炒着锅里的大米,等大米微微发黄时候,郝平安问道:“这样就可以了?”